スリランカの魚のスパイスコロッケ（Maalu cutlet）

1. さばを塩を入れた少量の湯で8～10分ゆでます。水けをきり、皮と骨をていねいに取り除いて、フォークで細かくほぐします。じゃがいもを皮ごとゆでて皮をむき、なめらかになるまでつぶします。

2. フライパンで油大さじ1を熱し、小さく刻んだ玉ねぎ、細かく刻んだ青唐辛子、ちぎったカレーリーフを5分炒めます。

3. 魚、ひきたての黒こしょう、塩を加え、混ぜながら2～3分炒めて少し水分をとばします。ボウルでじゃがいもとライム果汁とよく混ぜて味見をします。こしょうがしっかり効いているようにします。

4. 生地でくるみ大のボールを12個作ります。深皿で卵を溶き、別の皿にパン粉を入れます。ボールをまず卵に、次にパン粉にくぐらせます。

5. 小さく深い鍋で油を熱し、コロッケを何回かに分けて、返しながら3～4分、きつね色でカリッとするまで揚げます。ペーパータオルに移します。

6. 熱々のうちに、ライムのくし形切りと辛いチリソースを添えて、軽食か前菜として出します。

ポイント：スリランカの喫茶店や、祝いの席の「ショートイーツ」（軽食）の盛り合わせで人気の一品です。さばの缶詰で作ることも多く、同じようにおいしくできます。よく水けをきるだけです。ここでは唐辛子より黒こしょうが大切で、あの独特の熱い辛さは黒こしょうから生まれます。