Lucioperca a la polaca (Sandacz po polsku)

1. Cuece los huevos 10 minutos hasta que estén duros, enfríalos en agua fría, pélalos y pícalos pequeños.

2. En una cazuela ancha, lleva a ebullición el agua con la zanahoria y la chirivía en rodajas, la cebolla partida por la mitad, la hoja de laurel, la pimienta de Jamaica y la sal y cuécelo 15 minutos, para obtener un caldo de verduras sabroso.

3. Baja el fuego hasta que el caldo apenas burbujee, desliza dentro el pescado cortado en porciones y escálfalo, sin que hierva, 8–10 minutos, hasta que la carne esté blanca y se separe fácilmente en láminas.

4. Mientras tanto, derrite la mantequilla en una sartén pequeña y caliéntala hasta que tome un color avellana pálido y huela bien; echa el pan rallado y tuéstalo medio minuto.

5. Con la sartén fuera del fuego, incorpora a la mantequilla el huevo picado y el eneldo picado fino y sazónalo con un poco de zumo de limón.

6. Pasa el pescado con cuidado a los platos con una espumadera, échale por encima abundante mantequilla caliente con huevo y eneldo y sírvelo con patatas nuevas cocidas y gajos de limón.

Consejo: «Po polsku» (a la polaca) es el trío característico de mantequilla tostada, pan rallado y huevo duro: así se sirven también la coliflor y los espárragos.