1. Primeiro cozinhe o arroz: refogue rapidamente o alho amassado em um pouco de óleo, coloque o arroz lavado, salgue, despeje a água e cozinhe tampado em fogo baixo por 18 minutos.
2. Corte as batatas em palitos, enxágue em água fria, seque e frite duas vezes no óleo quente: primeiro a 160 °C por 5 minutos e, depois de um descanso, a 180 °C até dourarem; salgue.
3. Corte o lombo em tiras de 1 cm de espessura, do tamanho de um dedo, e tempere com sal e pimenta; corte a cebola-roxa em gomos grossos e o tomate, sem sementes, em gomos.
4. Aqueça um wok ou uma frigideira grande com 2 colheres (sopa) de óleo até soltar fumaça e salteie a carne em duas levas em fogo alto por 1–2 minutos; não amontoe, porque aí ela começa a cozinhar; retire.
5. Coloque no wok a cebola, o alho e a pasta de ají amarillo, salteie por 1 minuto, volte a carne, regue com o vinagre e o shoyu (deixe borbulhar na borda da frigideira) e depois junte o tomate e salteie por 1 minuto.
6. Retire do fogo, incorpore as batatas fritas e o coentro picado e sirva na hora com o arroz.
Dica: O lomo saltado é uma joia da cozinha sino-peruana (chifa): o segredo é um wok bem quente e trabalhar rápido, para a carne ficar suculenta e a cebola crocante.
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