1. Primero cuece el arroz: sofríe un momento el ajo machacado en un poco de aceite, echa el arroz lavado, sálalo, vierte el agua y cuécelo tapado a fuego bajo 18 minutos.
2. Corta las patatas en bastones, acláralas en agua fría, sécalas y fríelas dos veces en el aceite caliente: primero a 160 °C 5 minutos y, tras un reposo, a 180 °C hasta que estén doradas; sálalas.
3. Corta el lomo en tiras de 1 cm de grosor, del tamaño de un dedo, y salpimiéntalas; corta la cebolla morada en gajos gruesos y el tomate, sin semillas, en gajos.
4. Calienta un wok o una sartén grande con 2 cucharadas de aceite hasta que humee y saltea la carne en dos tandas a fuego fuerte 1–2 minutos; no la amontones, porque entonces empieza a cocerse; sácala.
5. Echa en el wok la cebolla, el ajo y la pasta de ají amarillo, saltéalo 1 minuto, vuelve a poner la carne, riégala con el vinagre y la salsa de soja (deja que borbotee en el borde de la sartén) y luego añade el tomate y saltéalo 1 minuto.
6. Retíralo del fuego, incorpora las patatas fritas y el cilantro picado y sírvelo enseguida con el arroz.
Consejo: El lomo saltado es una joya de la cocina chino-peruana (chifa): el secreto es un wok muy caliente y trabajar rápido, para que la carne quede jugosa y la cebolla crujiente.
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