1. Seca el lomo de cerdo, frótalo con sal y pimienta y átalo con cordel de cocina para darle forma, para que no se deforme durante la cocción.
2. En una cazuela en la que la carne quepa justa, calienta el aceite de oliva y la mantequilla y dora el lomo por todos los lados 8–10 minutos.
3. Añade los dientes de ajo aplastados, la salvia y el romero, sofríelo todo junto 1 minuto y luego vierte la leche de modo que cubra la carne hasta la mitad y ralla dentro la piel de limón.
4. Llévalo despacio a ebullición y luego cuécelo con la tapa entreabierta, a fuego muy bajo, 1,5–2 horas, dándole la vuelta cada 20 minutos; la leche se va cortando poco a poco y se convierte en una salsa dorada con pequeños grumos.
5. Saca la carne y déjala reposar 10 minutos; retira la rama de romero y tritura la salsa con la batidora de mano hasta que quede lisa, o déjala rústica, con grumos.
6. Corta el lomo en lonchas finas y sírvelo regado con la salsa caliente, con puré de patatas o verduras rehogadas.
Consejo: No te asustes si la leche se «corta»: precisamente eso da al plato su característica salsa con sabor a caramelo y avellana.
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