1. Limpe o lombo, atravesse-o de ponta a ponta pelo centro com uma faca longa e estreita e alargue a abertura com o cabo da faca ou de uma colher de pau.
2. Introduza as ameixas secas uma atrás da outra na abertura, para que ao cortar fique um bonito “olho” escuro no centro da carne.
3. Misture o alho amassado com o sal, a pimenta, a manjerona esfarelada e uma colher (sopa) de óleo e esfregue com isso toda a carne; se tiver tempo, deixe coberta na geladeira por algumas horas ou a noite toda.
4. Preaqueça o forno a 180 °C; doure rapidamente o lombo de todos os lados no restante do óleo, passe para um refratário, distribua ao redor a cebola em rodelas grossas e despeje a água no fundo.
5. Asse por cerca de 1 hora e 15 minutos (o centro da carne deve chegar a 68–70 °C), regando a cada 15 minutos com o caldo do refratário; se secar, junte um pouco de água.
6. Deixe descansar por 15 minutos, corte em fatias de 1 cm e sirva com o caldo de cebola, batatas e repolho refogado ou beterraba; frio, também é excelente como frio de corte.
Dica: É um clássico da mesa festiva polonesa: não pule o descanso, porque só assim o suco da carne se distribui e não escorre na tábua na hora de cortar.
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