1. Pique pequenos a parte inferior e macia do capim-limão, o galanga, a chalota e o alho e depois transforme em uma pasta espessa com a pasta de curry vermelho no pilão ou no processador; corte as folhas de limão-kaffir em tiras finíssimas.
2. Sove a carne moída com a pasta de especiarias, as folhas de limão-kaffir, o coentro picado, o molho de peixe e o sal; frite um pedacinho, prove e acerte o tempero se necessário.
3. Enxágue a tripa de porco em água morna, recheie sem apertar com a mistura com a ajuda de um funil ou de uma embutideira e enrole em espiral; fure em vários pontos com uma agulha. Sem tripa, você também pode formar cilindros alongados.
4. Leve a linguiça à geladeira por 30 minutos para firmar.
5. Asse em uma grelha em fogo médio ou em uma frigideira untada com um pouco de óleo, em fogo moderado, por 15–20 minutos, virando com frequência, até ficar cozida e com a pele dourada.
6. Deixe descansar alguns minutos, corte em rodelas na diagonal e sirva com gengibre fresco, pimenta e arroz glutinoso.
Dica: É a aromática linguiça dos mercados de Chiang Mai, em que dominam o capim-limão, o galanga e a folha de limão-kaffir. Se atravessar em cruz a linguiça em espiral com dois espetos, fica mais fácil virá-la inteira na grelha.
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