Limones encurtidos en sal marroquíes (L'hamd markad)

1. Lava bien los limones, déjalos en remojo en agua fría toda la noche y luego sécalos; enjuaga un tarro de cristal de 1 litro con agua caliente.

2. Haz a cada limón dos cortes en cruz a lo largo, de manera que en la base queden unidos aproximadamente 1 cm y se abran cuatro gajos.

3. Rellena los cortes con abundante sal y luego vuelve a cerrar los limones apretándolos.

4. Echa una cucharada de sal en el fondo del tarro y coloca los limones en capas, bien apretados unos sobre otros, salando cada capa, para que suelten su jugo.

5. Si el jugo exprimido no cubre los limones, exprime encima el zumo de los 2–3 limones restantes; cierra el tarro y déjalo madurar en un lugar fresco y oscuro 4 semanas, dándole la vuelta a diario la primera semana.

6. Antes de usarlos, enjuaga los limones; normalmente se tira la pulpa y la piel tierna se pica pequeña y se echa en tajines y ensaladas.

Consejo: El limón confitado es uno de los pilares de la cocina marroquí: el tajín de pollo con aceitunas y muchas ensaladas serían impensables sin él. Usa limones ecológicos, de piel sin tratar, porque la piel es lo que se come. Una vez abierto, en la nevera se conserva hasta un año si los limones siempre están cubiertos de jugo.