1. Para o baati, misture a farinha integral com a semolina de trigo, o ajwain, o fermento químico, o sal e o ghee derretido e depois sove com a água até obter uma massa dura. Forme com ela 12 bolas e marque uma pequena cruz na parte de cima com o dedo.
2. Asse as bolas a 180 °C por 35–40 minutos, virando várias vezes, até dourarem e racharem um pouco. Enquanto isso, para o dal, misture os três tipos de lentilha, lave, deixe de molho por 30 minutos e depois cozinhe com a cúrcuma, o sal e a água por 30–35 minutos, até ficarem macias.
3. Para o tadka do dal, aqueça o ghee, coloque o cominho e a assa-fétida, depois o alho amassado e o gengibre ralado e, após meio minuto, o tomate em cubos e a pimenta em pó, e cozinhe por 5 minutos. Incorpore ao dal e cozinhe por mais 5 minutos.
4. Para o churma, quebre 4 dos baati assados em pedaços pequenos e triture no processador até obter uma farofa grossa. Misture com o jaggery ralado e o cardamomo.
5. Antes de servir, quebre um pouco os 8 baati restantes e regue com o ghee derretido.
6. Coloque em um prato (thali) os baati com ghee e, ao lado, em tigelas, o dal quente e um montinho de churma. À mesa, o baati é comido esfarelado no dal e adoçado com o churma.
Dica: É o prato festivo do deserto do Rajastão: o baati, durável e crocante, foi um dia a comida de viagem dos guerreiros, que o assavam enterrado na areia, sob as brasas. O jaggery é feito de cana-de-açúcar; você pode substituí-lo por rapadura ou açúcar mascavo.
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