1. Cuece la lengua de ternera con la cebolla, la zanahoria, la hoja de laurel y sal en abundante agua unas 2,5 horas, hasta que esté tierna.
2. Pela la lengua cocida aún caliente y córtala en diagonal en lonchas finas; cuela el caldo de cocción.
3. Para la salsa, funde la mantequilla, incorpora la harina y tuéstala hasta que tome un color marrón claro.
4. Vierte el caldo colado, cuécelo removiendo sin parar hasta que espese y luego añade el madeira.
5. Deja la salsa a hervor suave unos minutos, sazónala con pimienta y pasa por ella las lonchas de lengua.
6. Sirve la lengua en salsa de Madeira con arroz o puré de patatas y verduras al vapor.
Consejo: Pela la lengua en caliente: una vez fría, cuesta mucho más quitarle la piel.
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