1. Amasse no pilão o alho, as folhas de louro (sem a nervura), o sal e a pimenta em grão quebrada até virar uma pasta e misture com a banha de porco até obter um creme: é a “pasta” da Bairrada.
2. Seque muito bem a carne de leitão com papel-toalha (no lugar do leitão, você também pode usar paleta de porco com pele); passe generosamente a pasta no lado da carne e nos cortes, mas deixe a pele limpa e só salgue levemente.
3. Coloque sobre uma grade com a pele para cima, ponha embaixo uma assadeira com um copo de água e asse descoberto no forno a 160 °C por cerca de 2 horas e 15 minutos, até a carne ficar macia.
4. Fure a pele muitas vezes com uma agulha fina, aumente o forno para 230 °C e asse por mais 20–25 minutos, até a pele formar bolhas e ficar crocante como vidro; vigie para não queimar.
5. Coe o caldo gorduroso com alho que se acumulou na assadeira e tempere com o suco de limão-siciliano.
6. Deixe descansar por 10 minutos, corte em pedaços com um cutelo e sirva com o molho, batata chips, gomos de laranja e salada.
Dica: O segredo é uma pele seca: se tiver tempo, deixe a carne na geladeira na noite anterior, descoberta e com a pele para cima; de manhã a pele estará seca e ficará muito mais crocante.
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