バイラーダ風子豚のロースト（Leitão à Bairrada）

1. すり鉢でにんにく、ローリエ（葉脈を除く）、塩、粗く砕いた粒こしょうをペースト状にすり、ラードと混ぜてクリーム状にします。これがバイラーダの「ペースト」です。

2. 子豚肉をキッチンペーパーでしっかり水気をふきます（子豚の代わりに皮つきの豚肩肉でもかまいません）。肉の面と切り込みにペーストをたっぷり塗り、皮は何も塗らずに軽く塩をするだけにします。

3. 皮を上にして網にのせ、下に水をコップ1杯入れた天板を置いて、160 °Cのオーブンで覆いをせずに約2時間15分、肉がやわらかくなるまで焼きます。

4. 皮に細い針で何か所も穴をあけ、オーブンを230 °Cに上げてさらに20～25分、皮がふくれてガラスのようにパリパリになるまで焼きます。焦げないよう気をつけてください。

5. 天板にたまったにんにく風味の脂の多い焼き汁をこし、レモン果汁で味を調えます。

6. 10分休ませてから肉切り包丁でぶつ切りにし、ソース、ポテトチップス、オレンジのくし切り、サラダと一緒にどうぞ。

ポイント：秘訣は乾いた皮です。時間があれば、前の晩に肉を皮を上にしてラップをせずに冷蔵庫に入れておきましょう。朝には皮が乾いて、ずっとパリパリになります。