インド・ラージャスターンの辛いにんにくのチャツネ（Lehsun chutney）

1. 乾燥唐辛子のへたを取り、熱湯に20分浸けてやわらかくします。浸け汁はとっておきます。

2. にんにくの皮をむきます。

3. ミキサーかすり鉢で、にんにく、戻した唐辛子、クミン、塩を、濃くなめらかなペーストにします。必要なら浸け汁を少し加えます。

4. 小さなフライパンでマスタードオイルを煙が出始めるまで熱し（こうすると生の刺激的な風味が抜けます）、火を少し弱めます。

5. ペーストを入れて4～5分混ぜながら炒め、油が分離して濃い赤色になり香りが立つまで炒めます。火からおろし、レモン果汁を混ぜ入れます。

6. 冷めたら瓶に入れて冷蔵庫で1週間もちます。少量を、バージラー・ロティ、ダール・バーティ、パコラと一緒に出します。

ポイント：砂漠の地ラージャスターンの燃えるような薬味で、ナイフの先ほどの量でダール1杯分に十分です。カシミール唐辛子は辛さ控えめで鮮やかな赤色を出します。もっと辛くしたいなら、小さくて辛い唐辛子を何本か加えてください。