1. Corte a cenoura em rodelas na diagonal, separe a couve-flor em floretes pequenos, descasque as cebolas (inteiras se forem pequenas, em quartos se forem grandes) e amasse levemente os dentes de alho com casca.
2. Em uma panela, aqueça o azeite e refogue em fogo médio por 5 minutos a cebola, o alho, a cenoura e o louro, para o azeite pegar o sabor.
3. Tire do fogo e incorpore a páprica (em azeite muito quente ela queimaria, por isso só agora); depois despeje o vinagre de vinho e a água e junte a pimenta em grão, o açúcar e o sal.
4. Volte ao fogo, junte a couve-flor, leve à fervura e cozinhe por 5–6 minutos, para os legumes continuarem crocantes.
5. Passe ainda quente para potes limpos, cubra completamente os legumes com o líquido, feche e deixe esfriar.
6. Deixe maturar por pelo menos 1 dia na geladeira e sirva frios, com assados, peixes ou como tapa; na geladeira duram 2 semanas.
Dica: O escabeche é ao mesmo tempo uma marinada de vinagre e de azeite: a páprica só deve ser juntada fora do fogo; senão, amarga.
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