1. Amasse o alho no pilão com o sal, o cominho, o orégano e a pimenta até virar pasta e depois incorpore o suco das laranjas-azedas e o azeite: este é o mojo cubano. Se não encontrar laranja-azeda, uma mistura do suco de 3 laranjas e 2 limões-taiti substitui bem.
2. Faça cortes em forma de grade com uma faca afiada no lado da pele e da gordura da paleta de porco e, no lado da carne, faça cortes profundos e estreitos, para a marinada penetrar bem.
3. Coloque a carne em um saco grande ou em um recipiente, despeje por cima o mojo, massageie também dentro dos cortes, espalhe por cima a cebola em anéis e leve à geladeira a noite toda (pelo menos 12 horas), virando uma vez.
4. Tire da geladeira uma hora antes de assar. Espalhe a cebola no fundo de uma assadeira, coloque por cima a carne com a pele para cima, despeje a marinada por cima e asse coberta com papel-alumínio no forno a 160 °C por 3,5 horas.
5. Tire o papel-alumínio, regue a carne com o suco da assadeira, aumente o forno para 220 °C e asse por mais 30–40 minutos, até a pele ficar crocante e com bolhas e a carne, macia.
6. Deixe descansar por 15 minutos e sirva regada com o suco com cebola, com moros y cristianos, mandioca com mojo ou tostones.
Dica: A carne que sobra é o recheio mais importante do sanduíche cubano: vale a pena assar um pouco a mais.
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