1. Machaca el ajo en el mortero con la sal, el comino, el orégano y la pimienta hasta hacerlo pasta y luego incorpora el zumo de las naranjas amargas y el aceite de oliva: este es el mojo cubano. Si no encuentras naranja amarga, una mezcla del zumo de 3 naranjas y 2 limas la sustituye bien.
2. Haz cortes en forma de rejilla con un cuchillo afilado en el lado de la piel y la grasa de la paletilla de cerdo y, en el lado de la carne, haz cortes profundos y estrechos, para que el adobo penetre bien.
3. Pon la carne en una bolsa grande o en un recipiente, vierte encima el mojo, masajéalo también dentro de los cortes, esparce por encima la cebolla en aros y métela en la nevera toda la noche (al menos 12 horas), dándole la vuelta una vez.
4. Sácala de la nevera una hora antes de asarla. Extiende la cebolla en el fondo de una bandeja, coloca encima la carne con la piel hacia arriba, vierte el adobo por encima y ásala tapada con papel de aluminio en el horno a 160 °C 3,5 horas.
5. Quita el papel de aluminio, riega la carne con el jugo de la bandeja, sube el horno a 220 °C y ásala 30–40 minutos más, hasta que la piel quede crujiente y con burbujas y la carne, melosa.
6. Déjala reposar 15 minutos y sírvela regada con el jugo con cebolla, con moros y cristianos, yuca con mojo o tostones.
Consejo: La carne que sobra es el relleno más importante del sándwich cubano: vale la pena asar un poco más.
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