1. Precalienta el horno a 180 °C.
2. Deja que la paletilla de cordero se atempere, sécala y frótala con sal por ambos lados.
3. Coloca la paletilla con la piel hacia abajo en una fuente (tradicionalmente, de barro), unta la parte de arriba con la mitad de la manteca de cerdo y pon al lado los ajos aplastados con piel.
4. Vierte el agua en el fondo (es el vapor lo que mantiene jugosa la carne) y ásala 1 hora, regándola 2–3 veces con su propio jugo.
5. Dale la vuelta para que la piel quede hacia arriba, úntala con el resto de la manteca y ásala 45–60 minutos más, hasta que la piel esté crujiente y dorada y la carne se separe fácilmente del hueso; si se acaba el agua, añade un poco de agua caliente.
6. Deja reposar la carne 10 minutos y sírvela regada con el jugo con ajo acumulado en el fondo de la fuente.
Consejo: En Castilla se come con una sencilla ensalada crujiente y pan: no necesita nada pesado al lado.
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