中国・蘭州の牛肉ラーメン（兰州拉面／Lanzhou lamian）

1. 牛すね肉を一晩冷水に浸して血抜きします。水を入れて沸騰させ、あくを取ってから、薄切りのしょうが、八角、花椒を加えて、弱火で2時間半煮ます。

2. その間に、小麦粉を塩と混ぜて水を加え、なめらかな生地にこねて30分休ませます。重曹を水大さじ2に溶かし、少しずつ生地に練り込みながら、よく弾力が出るまでこねます。油を塗ってさらに1時間休ませます。

3. 肉を取り出して薄切りにします。スープをこし、薄切りにした大根を入れて、塩と白こしょうで味を調え、15分煮ます。

4. 生地を6等分し、それぞれを長い棒状にのばします。両端を持ってやさしく引っぱり、折りたたむことを5～6回繰り返して、細い麺にします。

5. 麺を強く沸騰した湯で1～2分ゆで、深い器に分けます。上から大根入りの熱いスープを注ぎ、肉の薄切りを並べます。

6. ラー油をかけ、刻んだパクチーと青ねぎを散らして、熱々を出します。

ポイント：蘭州ラーメンの決まりは「一清、二白、三紅、四緑、五黄」です。澄んだスープ、白い大根、赤いラー油、緑のパクチー、黄色い麺のことです。生地を引きのばせなければ、麺棒で薄くのばして包丁で切ってください。味は同じです。