モロッコのレモンの塩漬け（L'hamd markad）

1. レモンをよく洗い、一晩冷水に浸してから水けをふきます。容量1Lのガラスびんを熱湯で消毒します。

2. それぞれのレモンに縦に十字の切りこみを2本入れ、底の約1cmがつながったままで4つに開くようにします。

3. 切りこみに塩をたっぷり詰め、レモンを押さえて閉じます。

4. びんの底に塩をスプーン1杯入れ、レモンを層にしてぎゅうぎゅうに詰め、層ごとに塩をふって果汁を出させます。

5. しぼり出た果汁がレモンをおおわなければ、残りのレモン2～3個の果汁をしぼって加えます。びんを閉め、涼しく暗い場所で4週間漬けます。最初の1週間は毎日びんを返します。

6. 使う前にレモンを洗います。ふつう果肉は捨て、やわらかくなった皮を細かく刻んでタジンやサラダに入れます。

ポイント：塩漬けレモンはモロッコ料理の柱のひとつで、オリーブ入りの鶏肉のタジンや多くのサラダはこれなしでは考えられません。食べるのは皮なので、皮が無処理の有機レモンを使ってください。開封後は、レモンがいつも果汁につかっていれば、冷蔵庫で1年もちます。