トルコのラム肩肉のじっくりロースト（Kuzu tandır）

1. ラムの肩肉を常温に戻して水けをふき、塩、こしょう、クミンパウダー、オリーブオイルをすり込みます。

2. 深い天板か耐熱鍋の底に、厚めの輪切りの玉ねぎとローリエを敷き、上に肉をのせて、横に水約200mlを注ぎます。

3. 蒸気が中にこもるよう、ふたかアルミホイル2枚重ねでしっかり閉じます。タンドゥルの本質は、閉じた状態でのじっくり加熱です。

4. 160 °Cのオーブンで3時間半～4時間、肉がフォークで骨から簡単にはずれるまで焼きます。途中で一度確認し、必要なら水を少し足します。

5. ふたを取り、オーブンを220 °Cに上げて、15～20分、表面がカリッと焼き色がつくまで焼きます。

6. 大きくほぐして焼き汁をかけ、スマック入りの赤玉ねぎとパセリと一緒に出します。

ポイント：アナトリアでは、タンドゥルは地面に掘ったかまどで、ラム肉はそこで一晩じゅう焼かれます。時間があれば140 °Cで5～6時間焼いてください。さらにやわらかくなります。ピラフや焼きたてのピデとよく合います。