1. मेमने के कंधे को कमरे के तापमान पर आने दें, सुखाएँ और नमक, काली मिर्च, पिसे जीरे और जैतून के तेल से मलें।
2. एक गहरी बेकिंग ट्रे या ओवन डिश के तले में प्याज़ के मोटे गोल टुकड़े और तेज पत्ते रखें, ऊपर मांस रखें और बगल में लगभग 200 मि.ली. पानी डालें।
3. डिश को ढक्कन या दोहरी परत वाली एल्युमिनियम फ़ॉइल से कसकर बंद करें, ताकि भाप अंदर रहे: तंदूर का सार धीमा और बंद पकाना है।
4. ओवन में 160 °C पर 3,5–4 घंटे बेक करें, जब तक मांस काँटे से आसानी से हड्डी से न छूटने लगे; इस बीच एक बार जाँचें और ज़रूरत हो तो थोड़ा पानी डालें।
5. ढक्कन हटाएँ, ओवन 220 °C पर करें और मांस को 15–20 मिनट सुनहरा करें, जब तक सतह कुरकुरी और भुनी न हो जाए।
6. बड़े टुकड़ों में तोड़ें, ऊपर भुनने का रस डालें और सुमाक वाले लाल प्याज़ और पार्सले के साथ परोसें।
सुझाव: अनातोलिया में तंदूर ज़मीन में खोदा गया ओवन है, जिसमें मेमना पूरी रात भुनता है। अगर समय हो, तो 140 °C पर 5–6 घंटे बेक करें: यह और भी नरम बनेगा। पुलाव या ताज़ा बने पीदे के साथ यह बहुत अच्छा लगता है।
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