ラムと青ねぎ、レタスの煮込み（Kuzu kapama）

1. 骨付きラム肩肉を大きめ（5～6cm）に切り、かぶるくらいの水とともに鍋で沸騰させます。アクを取り、ふたをして45分煮ます。

2. その間に、青ねぎを3cm長さに切り、レタスの葉は幅広く切ります。ディルとミントは粗く刻みます。

3. 肉を取り出し、煮汁はとっておきます。幅広の鍋でバターと油を熱し、肉に軽く焼き色をつけます。

4. 上に青ねぎ、レタス、ハーブの半量を広げ、残りの肉を重ね、最後に残りの野菜をのせて塩、こしょうをします。

5. 煮汁を約400ml注ぎ、ふたをして（kapama＝「閉じた」）弱火で1時間、肉がやわらかく野菜がとろりとするまで煮ます。

6. 深皿に煮汁ごと盛り、生のディルを少し添えて出します。プレーンヨーグルトとよく合います。

ポイント：トルコではカパマは春の料理で、乳飲み仔羊と初物の青ねぎが一緒に市場に並ぶ季節に作られます。普通のレタスの代わりにロメインレタスを使ってもかまいません。