ジョージアの鶏レバーとハツのくるみとざくろ煮（Kuchmachi）

1. 鶏ハツを掃除して半分に切り、塩を入れた湯で20分ゆでます。湯をきり、ゆで汁150mlを取っておきます。鶏レバーを掃除してひと口大に切ります。

2. くるみを、にんにく、唐辛子、塩ひとつまみと一緒に、すり鉢でするかフードプロセッサーにかけてペースト状にし、取っておいたゆで汁でクリーミーになるまでのばします。

3. フライパンで、細かく刻んだ玉ねぎを油で中火でしんなりさせ、レバーを加えて3～4分炒めます。

4. ゆでたハツを加え、フメリスネリをふり、塩、こしょうをして、さらに2分一緒に炒めます。

5. くるみソースを注ぎ、弱火で5分、とろみがつくまで煮ます。火からおろし、細かく刻んだパクチーの半量を混ぜ入れます。

6. 大皿に移し、ざくろの粒と残りのパクチーをたっぷり散らして、熱々か温かいうちに、ムチャディかパンと一緒に出します。

ポイント：クチマチは本来いろいろな内臓で作ります。鶏のハツとレバーは、もっとも手に入りやすく、すぐに調理できる版です。ざくろの酸味のあるプチプチ感が、味のバランスをとります。