イラクのセモリナ団子入り酸味スープ（Kubba hamuth）

1. 小麦のセモリナとブルグルを塩と水と混ぜ、30分置いてから5分こね、弾力があり成形しやすい生地にします（必要なら水を少し足します）。

2. フィリングを作ります。牛ひき肉の半量を細かく刻んだ玉ねぎと一緒にぽろぽろになるまで炒め、残りの生のひき肉、パセリ、塩、こしょうを混ぜ入れます。

3. 手をぬらして生地でくるみ大の玉を作り、親指でくぼませてフィリングを小さじ1詰め、閉じて平たい団子の形に押しつぶします。

4. スープを作ります。刻んだ玉ねぎとつぶしたにんにくを油で炒め、トマトペーストを加えて水を注ぎ、角切りのかぶとビーツを入れて20分煮ます。

5. ちぎったスイスチャードと団子を加え、弱火で15～20分、団子が浮いてきて火が通るまで煮ます。最後にレモン汁と塩で味を調えます。

6. 白いごはんと一緒に、熱々を出します。

ポイント：クッバ・ハムス（酸っぱいクッバ）は、バグダッドやモスルの家庭の金曜日の料理です。鮮やかなピンク色はビーツから来ています。団子の成形は初めてだと根気がいりますが、手を常にぬらしておけば生地はくっつきません。生の団子は冷凍保存に向いています。