「よだれ鶏」（Koushui ji／口水鶏）

1. 水に薄切りのしょうが、長ねぎの白い部分、紹興酒、塩を入れて火にかけます。沸騰したら鶏もも肉を入れ、弱火で15分ゆでます。

2. 火を止め、ふたをしたまま熱いゆで汁にさらに10分浸します。その後氷水に移すと、皮が締まり肉がジューシーに仕上がります。

3. 花椒を油をひかないフライパンで1分炒って細かく挽きます。ごまはきつね色になるまで炒り、にんにくはすりおろします。

4. たれを作ります。ラー油、挽いた花椒、にんにく、しょうゆ、黒酢、砂糖、ごま油、ゆで汁大さじ2を混ぜます。

5. 冷めた鶏肉の水気をきり、1.5cm幅に切って大皿に並べます。

6. たれをかけ、炒りごまと小口切りにした長ねぎの青い部分を散らし、常温でいただきます。

ポイント：四川の冷菜を代表する一品で、思い浮かべただけでよだれが出ることからこの名前がつきました。辛み、しびれ、酸味、甘みのバランスは、鶏肉にかける前に味見して調整しましょう。