ロシアのカワカマスのカツレツ（Kotlety iz shchuki）

1. ロールパンの皮を取り除き、中身を牛乳に浸します。玉ねぎを4つ割りに、豚の脂身を小さな角切りにします。

2. 皮を取り目に見える骨を除いたカワカマスの切り身を切り分け、脂身、玉ねぎ、絞ったパンと一緒にミートグラインダーに2回かけます（またはフードプロセッサーで攪拌します）。

3. 卵を加えて塩、こしょうをし、数分よく練ります。何度かボウルに打ちつけて、締まった弾力のある生地にしましょう。やわらかすぎるときはパン粉を少し混ぜ入れます。

4. 手をぬらして楕円形のカツレツを8～10個作り、パン粉をまぶします。

5. 熱い油で中火で片面4～5分ずつ、きつね色になるまで焼きます。厚みがある場合は、最後にふたをして弱火でさらに3～4分、中まで火を通します。

6. マッシュポテト、ゆでたじゃがいも、またはそばの実と、ディル入りサワークリーム、きゅうりのピクルスを添えて出します。

ポイント：カワカマスの身は脂肪が少なく、小さなY字形の骨がたくさんあります。そのため、伝統的にミートグラインダーに2回かけて骨を完全につぶします。脂身がジューシーさを与えます。