セルビアとボスニアの丸ごとキャベツの発酵漬け（Kiseli kupus）

1. かたく平たい形のキャベツを選びます。外葉を取り、芯を約4cmの深さまでくさび形にくり抜いて、その穴に塩を詰めます（塩の一部は取っておきます）。

2. キャベツを12時間置いて塩をなじませ、きれいなプラスチックの樽か大きな容器に、芯を上にしてぎっしり並べます。

3. 間にローリエ、粒こしょう、ジュニパーベリー、辛い唐辛子を入れます。

4. 残りの塩と約5リットルの水で塩水を作り、キャベツを完全に覆うように注ぎます。清潔な皿と重しで押さえます。

5. 15～20 °Cで4～6週間発酵させます。週に一度、細いホースかおたまで漬け汁を抜き取って注ぎ戻し（「プレタカニェ」）、均一に発酵させます。

6. 葉が黄色っぽく透き通り、心地よい酸味が出たら完成です。サルマやポドヴァラクに、または細切りにして油とパプリカパウダーであえたサラダにします。

ポイント：キセリ・クプスなしには、セルビアやボスニアの冬は考えられません。これでサルマやポドヴァラクを作ります。少量なら、ばらした葉を大きな瓶で漬けることもでき、2～3週間で十分です。