フィリピンのまぐろの酢じめ（Kinilaw）

1. 刺身用のごく新鮮なまぐろを1.5cm角に切り、冷蔵庫に入れておきます。

2. しょうがをごく細かく刻み、玉ねぎを薄い半月切りに、唐辛子を輪切りに、種を取ったきゅうりを小さな角切りにします。

3. 魚の角切りをガラスのボウルに入れて塩をし、ココナッツビネガーの3分の2を上から注ぎます。2～3分混ぜてから酢をきります。こうして魚を「洗う」のです。

4. 残りのココナッツビネガーとカラマンシーの果汁を注ぎ、しょうが、玉ねぎ、唐辛子、砂糖、こしょうを加えて、魚のふちが白くなり中心がピンク色のままになるまで、冷蔵庫で10～15分漬けます。

5. 出す直前にきゅうりとココナッツミルクを混ぜ入れて味見をします。酸っぱく、辛く、さわやかな味に仕上げます。

6. 冷たいまま小鉢に盛り、前菜やビールのお供として出します。

ポイント：スペイン人が来るよりはるか昔からある、フィリピン古来の料理です。南米のセビーチェの親戚ですが、酢で作ります。必ず、ごく新鮮で信頼できる産地の魚だけを使ってください。