1. Deja el kimchi en cuartos enteros y corta solo el extremo duro del troncho; reserva su jugo. Corta la panceta de cerdo en trozos gruesos de 4–5 cm.
2. Pon en el fondo de una cazuela ancha la cebolla en medias lunas, encima los trozos de carne y, por encima, los cuartos de kimchi.
3. Mezcla el agua con 100 ml de jugo de kimchi, el gochugaru, el ajo rallado y el azúcar y viértelo en la cazuela.
4. Llévalo a ebullición y luego cuécelo tapado a fuego suave 50–60 minutos, hasta que el kimchi esté completamente tierno y translúcido y la carne se deshaga; mientras tanto, cuece el arroz tapado con los 600 ml de agua en 15 minutos y déjalo reposar 10 minutos.
5. Al final, riégalo con aceite de sésamo y espolvoréalo con la cebolleta.
6. En la mesa, corta el kimchi y la carne en bocados con unas tijeras y sírvelo con arroz.
Consejo: Para este plato hace falta un kimchi bien viejo y muy ácido: con la cocción larga pierde su agresividad y adquiere un sabor profundo y dulzón. Si tu kimchi aún es joven, añade una cucharada de vinagre de arroz.
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