1. Pela el daikon y córtalo en dados de 2 cm.
2. En un bol grande, mézclalo con la sal y el azúcar y déjalo reposar 30 minutos, removiéndolo una vez; el rábano soltará líquido y se ablandará un poco.
3. Tira el líquido (reserva 2–3 cucharadas) y no aclares el rábano.
4. Añade el gochugaru y mézclalo bien, para que los dados tomen un bonito color rojo; después incorpora el ajo y el jengibre rallados, la salsa de pescado, el líquido de rábano reservado y la cebolleta cortada en trozos de 3 cm.
5. Presiónalo bien en un tarro y déjalo fermentar a temperatura ambiente 1–2 días, hasta que esté agradablemente ácido; luego mételo en la nevera.
6. Sírvelo frío, con sopas y platos de carne.
Consejo: El kkakdugi es un kimchi de rábano crujiente y jugoso, el acompañante imprescindible del seolleongtang y del galbi-tang. Queda mejor con el daikon de otoño e invierno, más dulce. Si el rábano pica, añade un poco más de azúcar.
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