Kimchi de col china (Baechu-kimchi)

1. Parte las coles chinas por la mitad a lo largo (haciendo un corte en el troncho y luego separándolas con las manos), disuelve parte de la sal en el agua, sumerge en ella las mitades y luego reparte el resto de la sal entre las hojas, sobre todo en las partes blancas y gruesas.

2. Déjalas reposar 5–6 horas con el lado cortado hacia arriba, dándoles la vuelta cada hora, hasta que las partes blancas se puedan doblar; luego acláralas bien tres veces y déjalas escurrir 1 hora con el lado cortado hacia abajo.

3. En un cazo pequeño, cuece la harina de arroz con los 200 ml de agua, removiendo, hasta obtener una papilla espesa; incorpora el azúcar y deja que se enfríe.

4. Añade a la papilla fría el gochugaru, el ajo y el jengibre rallados, la salsa de pescado, el daikon cortado en bastoncitos y la cebolleta en trozos de 4 cm y mézclalo bien con las manos enguantadas.

5. Unta la pasta de especias de forma uniforme entre las hojas, una a una, desde las hojas exteriores hacia dentro; luego dobla cada mitad por la mitad y envuélvela con la hoja más exterior.

6. Colócalas bien apretadas por capas en un tarro o recipiente, presiónalas para que no quede aire y déjalas fermentar 1–2 días a temperatura ambiente; luego mételas en la nevera. Al cabo de 1 semana está en su mejor momento.

Consejo: El baechu-kimchi es el alma de la cocina coreana: en otoño las familias preparan juntas, durante días, la provisión para el invierno (kimjang). El salado es el paso más importante: si la col todavía se rompe, espera más. Con el kimchi más ácido y maduro se hacen el mejor kimchi-jjigae y el mejor kimchi-bokkeumbap.