1. Corte as acelgas chinesas ao meio ao comprido (fazendo um corte no talo e depois separando com as mãos), dissolva parte do sal na água, mergulhe nela as metades e depois distribua o restante do sal entre as folhas, sobretudo nas partes brancas e grossas.
2. Deixe descansar por 5–6 horas com o lado cortado para cima, virando a cada hora, até as partes brancas poderem ser dobradas; depois enxágue bem três vezes e deixe escorrer por 1 hora com o lado cortado para baixo.
3. Em uma panelinha, cozinhe a farinha de arroz com os 200 ml de água, mexendo, até obter um mingau espesso; incorpore o açúcar e deixe esfriar.
4. Junte ao mingau frio o gochugaru, o alho e o gengibre ralados, o molho de peixe, o daikon cortado em palitinhos e a cebolinha em pedaços de 4 cm e misture bem com as mãos de luvas.
5. Passe a pasta de temperos de forma uniforme entre as folhas, uma a uma, das folhas externas para dentro; depois dobre cada metade ao meio e envolva com a folha mais externa.
6. Arrume bem apertadas em camadas em um pote ou recipiente, pressione para não ficar ar e deixe fermentar por 1–2 dias em temperatura ambiente; depois leve à geladeira. Depois de 1 semana está no melhor ponto.
Dica: O baechu-kimchi é a alma da cozinha coreana: no outono, as famílias preparam juntas, durante dias, a provisão para o inverno (kimjang). A salga é o passo mais importante: se a acelga ainda quebrar, espere mais. Com o kimchi mais ácido e maduro se fazem o melhor kimchi-jjigae e o melhor kimchi-bokkeumbap.
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