イランの鶏肉のざくろとくるみの煮込み（Khoresh fesenjan）

1. くるみを油をひかないフライパンで中火で4～5分、香りが立ち始めるまで炒ります。冷ましてから、フードプロセッサーで粗い砂のような、ほとんどペースト状になるまで挽きます。

2. 厚手の鍋で油を熱し、細かく刻んだ玉ねぎを8～10分色づくまで炒め、ターメリックを加えます。

3. 大きく切った鶏もも肉を入れ、全面が白くなるまで焼きます。

4. 挽いたくるみを混ぜ入れ、水で覆って、ふたをして弱火で40分煮ます。くるみは焦げつきやすいので、こまめに混ぜてください。その間にくるみから油が出て、ソースの色が濃くなります。

5. ざくろ糖蜜、シナモン、少量のぬるま湯でもどしたサフラン、塩を混ぜ入れ、ふたをせずにさらに20～30分、ソースがもったりと濃いチョコレート色になるまで煮ます。好みで砂糖を加えて酸味のバランスをとります。

6. サフラン入りの白いバスマティライス（チェロウ）と一緒に出します。

ポイント：フェセンジャーンはペルシャの祝いの食卓の宝石のひとつで、深い味わいの甘酸っぱいソースです。最後に味見をしてください。酸っぱすぎれば砂糖かはちみつを少し、甘すぎればざくろ糖蜜を大さじ1足します。ゆっくり煮るほど、色が濃くなめらかになります。