ジョージアの肉入り小籠包風ダンプリング（Khinkali）

1. ボウルに小麦粉と塩を入れ、冷水約220mlを少しずつ加えて、10分こね、かたくなめらかな生地にします。ラップで包み、30分休ませます。

2. 玉ねぎをごく小さく刻むかすりおろし、パクチーと唐辛子を細かく刻みます。2種類のひき肉を玉ねぎ、ハーブ、塩、こしょう、クミンと混ぜ、冷水約200mlを少しずつ混ぜ込んで、やわらかくジューシーな肉だねにします。

3. 生地を25等分し、打ち粉をした台でそれぞれ直径約12cmの薄い円形にのばします。中央に肉だねをたっぷり大さじ1のせます。

4. 生地のふちを、重なり合う小さなひだを寄せながらまとめ（伝統的には最低18個！）、上をねじって小さな「つまみ」を残します。できたものは粉をふったバットに並べます。

5. 大きな鍋にたっぷりの塩を入れた湯を沸かし、ヒンカリを少しずつ入れて、くっつかないようそっと混ぜ、浮き上がってから10～12分ゆでます。

6. 網じゃくしで取り出し、ひきたてのこしょうをふって、すぐに出します。つまみを手で持ってひと口かじり、まず熱いスープをすすってから食べます。つまみは皿に残します。

ポイント：秘訣は肉だねに加える水です。これがヒンカリの中のおいしいスープになります。ゆですぎず、決してフォークで刺さないでください。スープが流れ出てしまいます！