イランのなすとキャシュクのペースト（Kashk-e bademjan）

1. なすの皮をむき、縦に薄切りにして塩をし、20分置いてから水けをふきます。

2. フライパンで油大さじ4を使ってなすの両面をきつね色に焼き、水少々を加えてふたをし、10分、やわらかくなるまで蒸し煮にします。

3. その間に、玉ねぎを薄切りにして油大さじ2できつね色に炒めます。3分の1は取っておき、残りにつぶしたにんにくとターメリックを加えて1分炒めます。

4. なすをフォークでつぶし、ターメリック入りの玉ねぎとキャシュクの3分の2と混ぜて、一緒にさらに5分煮ます。塩、こしょうで味を調えます。

5. その間に、乾燥ミントを熱した油大さじ1で数秒炒めます。

6. ペーストを皿に広げ、残りのキャシュクをかけて、きつね色の玉ねぎ、刻んだくるみ、ミントオイルを散らします。ラバシュかピタパンと一緒に出します。

ポイント：キャシュケ・バーデムジャーンは、ペルシャのおもてなしで最も人気の前菜のひとつで、温かい程度がいちばんおいしいです。キャシュク（乾燥乳清）は酸っぱく塩けがあり、ほのかに発酵した風味があります。なければ、ギリシャヨーグルト3にくずしたフェタ1の割合で混ぜたもので代用できます。