フィリピンの牛テールのピーナッツソース煮込み（Kare-kare）

1. 牛テールを水で沸騰させてアクを取り、ふたをして弱火で2時間半～3時間、肉がとてもやわらかくなるまで煮ます。肉を取り出し、煮汁1リットルを取っておきます。

2. アナトーシードを熱した油大さじ3に2～3分入れ、油が鮮やかなオレンジ色になったら種を取り除きます。

3. ピーナッツを炒って細かく挽きます。上新粉を油をひかないフライパンで薄く色づくまで炒ります。

4. 鍋でアナトー油を使い、小さく刻んだ玉ねぎとにんにくを炒め、肉と取っておいた煮汁を加えます。続いて挽いたピーナッツと、少量の水でダマなく溶いた上新粉を混ぜ入れ、10分、とろりとしたオレンジ色のソースになるまで煮て、塩をします。

5. なすを大きめに切り、さやいんげんを5cm長さに切ります。チンゲン菜、なす、さやいんげんをそれぞれ塩を入れた湯で3～4分下ゆでし、煮込みの上に並べます。

6. ごはんと、小皿に入れたえびの塩辛（バゴオン）と一緒に出します。各自が自分の皿で味を調えます。

ポイント：フィリピンのお祝いの食卓の定番です。ソースの塩けをわざと控えめにしているのは、塩辛くて濃厚なえびの塩辛が最後の味つけになるからです。圧力鍋なら、牛テールは50～60分でやわらかくなります。