1. En un recipiente ancho y plano, lleva a ebullición despacio la leche más grasa posible (a ser posible de granja, sin homogeneizar); luego pon el fuego al mínimo y mantenla apenas borboteando 15–20 minutos, sin remover.
2. Retírala del fuego con cuidado, sin remover, y deja que se enfríe destapada en el recipiente ancho, para que se forme encima una nata gruesa.
3. Déjala reposar 12–24 horas en un lugar fresco (o en la nevera); mientras tanto, la grasa de la leche sube a la superficie y la nata se espesa.
4. Separa con cuidado la capa gruesa y cremosa con una cuchara plana o un cuchillo y ponla en capas en un bol pequeño o en un tarro; sala ligeramente cada capa.
5. Puedes repetir el proceso con la leche que quede durante 1–2 días; usa la leche desnatada para cocinar o para hacer popara.
6. Déjalo madurar tapado en la nevera 3–4 días: el kajmak fresco es dulzón y cremoso, y el madurado (zreli) se vuelve cada vez más salado y picante; sírvelo con ćevapi, lepinja y urnebes.
Consejo: El kajmak es un tesoro de la cocina serbia y bosnia: en los alrededores de Zlatibor y Čačak se vende en los mercados en cubas de madera. Si no tienes tiempo, una mezcla 1:1 de mascarpone y nata agria, ligeramente salada, es un buen sustituto.
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