1. Em um recipiente largo e raso, leve à fervura devagar o leite mais gordo possível (de preferência de fazenda, não homogeneizado); depois coloque o fogo no mínimo e mantenha mal borbulhando por 15–20 minutos, sem mexer.
2. Tire do fogo com cuidado, sem mexer, e deixe esfriar destampado no recipiente largo, para formar por cima uma nata grossa.
3. Deixe descansar por 12–24 horas em lugar fresco (ou na geladeira); enquanto isso, a gordura do leite sobe à superfície e a nata engrossa.
4. Separe com cuidado a camada grossa e cremosa com uma colher rasa ou uma faca e coloque em camadas em uma tigelinha ou em um pote; salgue levemente cada camada.
5. Você pode repetir o processo com o leite que sobrar por 1–2 dias; use o leite desnatado para cozinhar ou para fazer popara.
6. Deixe maturar tampado na geladeira por 3–4 dias: o kajmak fresco é adocicado e cremoso, e o maturado (zreli) fica cada vez mais salgado e picante; sirva com ćevapi, lepinja e urnebes.
Dica: O kajmak é um tesouro da cozinha sérvia e bósnia: nos arredores de Zlatibor e Čačak ele é vendido nos mercados em tinas de madeira. Se não tiver tempo, uma mistura 1:1 de mascarpone e creme azedo, levemente salgada, é um bom substituto.
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