セルビアの自家製熟成クリーム（Kajmak）

1. 広くて浅い容器で、できるだけ脂肪分の多い牛乳（できれば農場の、ホモジナイズしていないもの）をゆっくり沸騰させます。続いて火を最弱にし、混ぜずに15～20分、かすかに煮立つ状態を保ちます。

2. 混ぜないようにそっと火からおろし、表面に厚い膜ができるよう、広い容器のままふたをせずに冷まします。

3. 涼しい場所（または冷蔵庫）で12～24時間置きます。その間に乳脂肪が表面に浮き上がり、膜が厚くなります。

4. 厚くクリーミーな層を浅いスプーンかナイフでそっとはがし、小さなボウルか瓶に層状に重ねます。層ごとに軽く塩をします。

5. 残った牛乳で1～2日、この工程を繰り返すことができます。脂肪を取った牛乳は料理やポパラに使います。

6. ふたをして冷蔵庫で3～4日熟成させます。できたてのカイマクはほのかに甘くクリーミーで、熟成したもの（ズレリ）はしだいに塩けとぴりっとした味が強くなります。チェヴァピ、レピニャ、ウルネベスと一緒に出します。

ポイント：カイマクはセルビアとボスニアの料理の宝物で、ズラティボルやチャチャクの周辺では木のおけに入れて市場で売られています。時間がなければ、マスカルポーネとサワークリームを1対1で混ぜて軽く塩をしたものが、よい代用品になります。