スロベニアのザワークラウトと豆の煮込み（Jota）

1. 前の日に、うずら豆をたっぷりの冷水に浸けておきます。翌日、水けをきり、スモークしたスペアリブとローリエと一緒に冷水約2.5リットルに入れて、弱火で1時間煮ます。

2. その間に別の鍋で、ザワークラウト（酸味が強すぎるときは先に軽くすすぎます）を少量の水で30分煮ます。

3. 豆の鍋に皮をむいて角切りにしたじゃがいもを加え、20～25分、豆とじゃがいもがやわらかくなるまで煮ます。とろみをつけるため、じゃがいもの一部を鍋の側面に押しつけてつぶします。

4. 小さなフライパンでラードを使って小麦粉を薄く色づくまで炒め、つぶしたにんにくを加えて火からおろし、パプリカパウダーを混ぜ入れます。

5. 豆とじゃがいもの煮汁に、煮たザワークラウトとルーを混ぜ入れます。肉を骨から外して角切りにして鍋に戻し、塩、こしょうで味を調えて、全体をさらに15分煮ます。

6. 熱々を深皿に盛り、パンを添えて出します。味は翌日に本当になじみます。

ポイント：トリエステ、カルスト地方、スロベニア沿岸の代表的な煮込みで、オーストリア・ハンガリー、スラブ、イタリアの料理が出会う土地の味です。秋にはザワークラウトの代わりに、発酵させたかぶ（キスラ・レパ）でも作ります。