韓国の豚足のスパイス煮（족발／Jokbal）

1. 豚足を冷水に1時間浸し、熱湯で10分下ゆでして湯をきり、冷水の下でよく洗います。皮に残った毛は焼くか、そり落とします。

2. 豚足を大きな鍋に入れて2.5リットルの水で覆い、しょうゆ、ブラウンシュガー、薄切りのしょうが、にんにく、大きく切ったポロねぎ、シナモン、八角、粒こしょうを加えます。

3. 沸騰させてアクを取り、ふたをして弱火で2～2時間半、ときどき返しながら、皮がつやつやと色濃く、とてもやわらかくなるまで煮ます。

4. 最後にふたを取ってさらに15分煮て、何度も煮汁をかけ、皮にしっかり照りをつけます。

5. 豚足を取り出して20分冷まし、骨を外して、どの切り身にも皮がつくよう約5mm厚さに切ります。

6. 皿に並べ、レタスの葉、薄切りの生にんにく、辛いつけだれと一緒に出します。

ポイント：チョッパルはソウルの夜の食堂の定番です。皮がぷるぷるしていても、まだかたまっていない、ほんのり温かいうちがいちばんおいしいです。残った煮汁は冷めるとゼリーのように固まります。翌日、その中で肉を温め直せます。