1. Limpe os joelhos, coloque em uma panela grande com a cabeça de alho cortada ao meio, o louro, a pimenta e o sal, cubra com a água e cozinhe em fogo baixo por 1,5–2 horas, até a carne ficar macia, mas ainda sem soltar do osso.
2. Retire, escorra bem, seque com papel-toalha e leve à geladeira descobertos por pelo menos 4 horas (o ideal é a noite toda), para a pele secar por completo.
3. Em um recipiente fundo e de paredes grossas, aqueça o óleo a 170 °C e frite os joelhos, parcialmente tampados por causa dos respingos, por 15–20 minutos, até a pele ficar com bolhas e dourada.
4. Enquanto isso, para o molho, misture o vinagre com o shoyu, o açúcar e a cebola e a pimenta picadas pequeno.
5. Passe os joelhos para uma grade e deixe descansar 5 minutos.
6. Corte com um cutelo em pedaços grandes e sirva com o molho e arroz.
Dica: É o favorito das mesas festivas e das cervejarias filipinas. O segredo é uma pele completamente seca: quanto mais tempo secar na geladeira, mais bolhas se formam. Ao fritar, use pinças de cabo longo e uma tampa: o joelho respinga muito.
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