1. Lave os joelhos de porco, queime ou raspe os pelos que restarem na pele e coloque em uma panela grande com água fria até cobrir; junte a cebola cortada ao meio, a cenoura, o louro, as bagas de zimbro, a pimenta e o sal.
2. Leve à fervura, retire a espuma e cozinhe tampado em fervura suave por mais ou menos 1,5 hora, até a carne ficar macia, mas ainda sem soltar do osso.
3. Preaqueça o forno a 200 °C; misture o alho amassado com a mostarda, a manjerona esfarelada e algumas colheres (sopa) de cerveja e passe nos joelhos escorridos por todos os lados; faça cortes em losango na pele com uma faca afiada.
4. Coloque os joelhos em uma assadeira, despeje embaixo a cerveja e uma concha do caldo do cozimento e asse por mais ou menos 1 hora, regando a cada 15 minutos com o suco da assadeira.
5. Nos últimos 15 minutos, aumente a temperatura para 230 °C, para a pele formar bolhas e ficar crocante; se precisar, ligue também o grill, mas cuide para não queimar.
6. Sirva os joelhos cortados ao meio, com raiz-forte ralada na hora, mostarda, chucrute ou batatas, e o suco do assado à parte.
Dica: Nas tavernas polonesas, um joelho costuma ser para uma pessoa, mas dois bastam de sobra para quatro; o cozimento prévio deixa a carne macia, e o forno só cuida da pele crocante.
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