インド・ハイデラバードの子羊肉のビリヤニ（Hyderabadi gosht biryani）

1. 子羊肉を4～5cm大に切り、マリネ用の材料をすべて混ぜます（レモンを絞り、ミント、パクチー、フライドオニオンを刻みます）。ふたをして冷蔵庫で最低4時間、できれば一晩置きます。

2. 米を水が澄むまで何度か洗い、30分浸水させます。サフランを温かい牛乳に浸します。

3. 大きな鍋で、ローリエ、カルダモン、クローブ、シナモン、塩を入れた湯を沸かし（海水くらいの塩けにします）、水けをきった米を入れて5～6分、70 %火が通るまでゆでます。粒の中心はまだかたい状態です。すぐに湯をきります。

4. 底の厚い広い鍋の底にギーの半量を入れ、マリネした肉をマリネ液ごと広げます。上に米を1層重ね、フライドオニオン、ミント、パクチーを散らし、サフラン入り牛乳、ケウラ水、残りのギーをかけます。

5. 鍋を密閉し（ふたの下にアルミ箔か生地のひもをはさみます）、強火で5分、続いて熱拡散板の上で最弱火で45～50分、「ダム」の手法で加熱します。出す前に10分蒸らします。

6. どの皿にも肉と米が入るよう、底からそっとすくって盛ります。ミルチ・カ・サランかきゅうりのライタを添えます。

ポイント：これは「カッチ」（生）のビリヤニです。肉は生のままマリネして鍋に入れ、米と一緒に自身の蒸気で火が通ります。ケウラ水（パンダンの花のエッセンス）が祝いの香りを添えます。手に入らなければ、ローズウォーター数滴でも代用できます。