中国・四川の回鍋肉（回锅肉／Huiguo rou）

1. 豚バラ肉をかたまりのまま、しょうがの半量と紹興酒と一緒に冷水に入れて沸騰させ、弱火で20～25分、竹串がすっと通るまでゆでます。

2. 肉を取り出して完全に冷まします（冷蔵庫でもかまいません）。冷たくないと、薄くきれいに切れないからです。そのあと3mm厚さの大きな薄切りにします。

3. 長ねぎを斜めに3cm長さに切り、にんにくと残りのしょうがを薄切りにします。

4. 中華鍋を中火で熱し、油と肉を入れて、脂が出てふちが「ちょうちん」のように反り返るまで炒めます。

5. 肉を鍋の片側に寄せ、出た脂で豆板醤と豆豉を、油が赤くなるまで30秒炒めます。続いてにんにくとしょうがを加え、肉と混ぜます。

6. 長ねぎ、しょうゆ、砂糖を入れ、強火で1～2分、長ねぎの青い部分がちょうどしんなりするまで返しながら炒めます。ごはんと一緒に出します。

ポイント：四川では「家庭の料理」です。ゆで汁は無駄にせず、翌日スープになります。豆板醤がとても塩辛いなら、しょうゆは省いてもかまいません。