1. Tire as sementes do tomate e corte em cubinhos; pique fino a cebola e corte o serrano em rodelas finas (se quiser menos picante, tire as sementes).
2. Em uma tigela, bata os ovos com uma pitada de sal com um garfo: não precisam espumar.
3. Em uma frigideira, aqueça o óleo e refogue a cebola com o serrano em fogo médio por 3 minutos.
4. Junte o tomate e cozinhe por 2–3 minutos, até ficar macio, mas sem se desmanchar.
5. Despeje o ovo e cozinhe mexendo devagar com uma espátula, com movimentos amplos, até mal firmar, mas continuar cremoso: o tomate, a cebola e a pimenta reproduzem as cores da bandeira mexicana.
6. Sirva em seguida, com tortillas quentes e frijoles refritos.
Dica: Tire do fogo quando ainda estiverem um pouco úmidos: o ovo continua cozinhando no prato e assim não fica seco.
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