1. Quita las semillas al tomate y córtalo en daditos; pica fina la cebolla y corta el serrano en rodajas finas (si lo quieres menos picante, quítale las semillas).
2. En un bol, bate los huevos con una pizca de sal con un tenedor: no hace falta que hagan espuma.
3. En una sartén, calienta el aceite y pocha la cebolla con el serrano a fuego medio 3 minutos.
4. Añade el tomate y cuécelo 2–3 minutos, hasta que esté tierno, pero sin deshacerse.
5. Vierte el huevo y cuájalo removiendo despacio con una espátula, con movimientos amplios, hasta que justo cuaje, pero siga cremoso: el tomate, la cebolla y el chile reproducen los colores de la bandera mexicana.
6. Sírvelos enseguida, con tortillas calientes y frijoles refritos.
Consejo: Retíralos del fuego cuando aún estén un poco húmedos: el huevo se sigue haciendo en el plato y así no queda seco.
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