中国の豚の角煮（红烧肉／Hongshao rou）

1. 豚バラ肉を3cm角に切って冷水に入れ、沸騰させて3分ゆでてから湯をきり、すすぎます。こうするとソースが澄んだ仕上がりになります。

2. しょうがを輪切りに、青ねぎを4cm長さに切ります。

3. 厚手の鍋か中華鍋で、油と砂糖を弱火で溶かし、濃い琥珀色のカラメルにします。焦がすと苦くなるので注意してください。

4. 角切りの肉を入れ、カラメルが全面にからむまで手早く混ぜます。しょうが、青ねぎ、八角を加えます。

5. 紹興酒、しょうゆ、水を注いで沸騰させ、ふたをして弱火で60～70分、肉がやわらかくなるまで煮ます。

6. ふたを外し、強火で混ぜながらソースを煮詰め、濃くつややかになって角煮にべたっとしたたれのようにからんだら、炊いたご飯を添えて出します。

ポイント：毛沢東の大好物だった料理です。皮つきの豚バラ肉こそが、あのなめらかでぷるぷるの食感を生むので、皮は取らないでください。カラメルには、家に氷砂糖があれば遠慮なく使ってください。さらにつややかになります。