1. Separa 16–18 hojas enteras y bonitas de la col fermentada (en los Balcanes se fermentan cabezas enteras) y aplana con el cuchillo el nervio grueso; si están muy saladas, ponlas 30 minutos en remojo en agua fría. Pica el resto de la col.
2. Rehoga en la mitad del aceite la cebolla picada fina y mézclala en un bol con los dos tipos de carne picada, el arroz lavado, la mitad del pimentón, sal y pimienta.
3. Pon una cucharada grande de relleno en cada hoja, dobla encima la parte inferior y luego, doblando los lados, enróllala bien apretada; mete el extremo en el rollo con el dedo.
4. Esparce la mitad de la col picada en el fondo de una olla grande, coloca encima las sarmas bien juntas, entre ellas las costillas ahumadas troceadas y el laurel, y cúbrelas con el resto de la col picada.
5. Vierte agua hasta cubrirlas, sujétalas con un plato invertido y cuécelas tapadas a fuego lento 2,5–3 horas. Al final, prepara un roux con el resto del aceite, la harina y el resto del pimentón, viértelo sobre las sarmas y cuécelas 10 minutos más, moviendo la olla.
6. Sírvelas con una o dos cucharadas de nata agria y pan del día. La sarma es un plato imprescindible de la mesa de Navidad y Nochevieja en los Balcanes.
Consejo: Al día siguiente está aún más rica y se congela bien: merece la pena preparar mucha. En lugar de las costillas ahumadas también puedes poner costilla seca o codillo ahumado.
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