1. Corta la cebolla en medias lunas finas y frótala con el zumaque, una pizca de sal y el perejil picado.
2. Corta las patatas en daditos y fríelas en el aceite hasta que estén crujientes; escúrrelas sobre papel de cocina y sálalas.
3. Limpia el hígado de membranas y córtalo en dados de 1,5 cm; enjuágalo en un colador bajo el agua fría y escúrrelo.
4. Mezcla la harina con el pimentón y el comino, reboza bien los dados de hígado y sacude el exceso en un colador.
5. Fríelos por tandas en el aceite caliente 1–2 minutos, hasta que estén crujientes por fuera y rosados por dentro; sálalos al final.
6. Amontónalos en una fuente con las patatas fritas y pon encima la cebolla al zumaque.
Consejo: El original se hace con hígado de cordero o de ternera; si lo encuentras, úsalo, queda todavía más tierno. Sala el hígado solo después de freírlo; si no, se endurece.
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